yutarineの日記： 塩分減量大作戦 7
数日前にポテトサラダを作ってて潰したジャガイモにマヨネーズを加える時に「えー？こんなにマヨネーズ入れてるのに全然味が薄いよー」と思ったけども、あれだ。マッシュポテト全体に均一に味付けしようとしてるのがそもそもやり過ぎ感があるんだろう。
結局食べるときに食材から味覚を感じるのは口に放り込む量の一部だけなわけで、全体に味付けする必要はない。マヨネーズを混ぜるんじゃなくて、上にかけるようにすればだいぶマヨネーズの量は減らせる。
この考えを他の料理に応用するなら、濃い味のあんかけを使うとか。チャーハンも塩を入れずに、食べる時に上からパラパラ塩を振り掛けながら食べるとか。
さて、ここまではありきたりなのでもうちょい踏み込んで考えてみる。
例えば油は水に浮くわけで、どうにかして油に塩味を付けられればスープ系の食品では減塩できそう。塩味というのは塩化ナトリウムのナトリウムイオンと塩化物イオンにより舌への電気的刺激と思われる。そしてイオン性のモノは油のような無極性溶媒には溶けないというあたりが難問。
初めのマヨネーズの例えを持ってくると、油に濃い塩分の水分を乳化させるというのが考えられる。乳化させるには何らかの界面活性剤が必要だけども、料理のように塩分や温度が高い場合の安定性が問題になってくる。
乳化させる機械を作ってるメーカーのブログを読んでみると
解乳化っていったい何？ 方法や原理をご説明しましょう。 | 三丸機械工業 公式ブログ
塩分や温度というのは乳化を破壊する(解乳化)働きをする模様。
界面活性剤についておさらいしておくと、界面活性剤は親水基と疎水基で構成されているため水と油を混ぜる働きがある。
モデル的に界面活性剤分子を簡略的に描くと → ヘへへへへへへCOO-
ただ水に向く親水基の部分はイオン性(上の図で言うとCOO-)で、塩分が高くイオン性物質が多いと界面活性剤の親水基の部分の集団的な電気的配列が乱される。結果、ミセルの安定性に影響してくる。
硬度が高い水だと洗剤が泡立ちにくいとかいうのが身近な現象。
とまぁこのへんは熱にも塩分にも万能で、喰っても大丈夫な界面活性剤があればなんとかなるかも。短時間だけ乳化が保てればいいならまだ方法はあるけど。実際問題、界面活性剤があっても家庭で本格的に乳化させるのは道具や手間がかかってめんどう過ぎるのも難点なので、このへんは食品メーカーさんにがんばってもらわないと。
あとは人工イクラを参考にして、もっと細かく塩分をカプセル状に封じ込めた調味料を作るという戦法も考えられる(塩が溶けないよう水分に触れないようにする)。カプセル塩分的な。別に料理全体に塩味が必要なくて、食べたときにのみ塩味が発揮されるという視点。調理の過程でカプセルが破壊されず、口に入れたときにカプセルから塩分が放出されればいいのだけど。まぁ人によって噛む力や回数は違うので、食べる人によって塩分の感じ方の差が出てきそうだけども。人工イクラくらいなら自作できるかもだけど、超微細カプセルにするとなるとこっちも食品メーカーさん頼み。
いっそ味覚の塩味の代替えとして酸味に働いてもらうという観点で、お酢を積極的に使うという方法も。
ジャゲイモゥの場合 (スコア:2)
賽の目状に切る程度にするって手も有る。
油の場合は、香味付け。
Re:ジャゲイモゥの場合 (スコア:1)
いいですね。ぽてぃとをある程度の大きさで留めることで調味料が付く表面積が少なく出来て、結果として使う塩分も減らせそうです。
麺に味をつければ良いのでは…… (スコア:1)
インスタントラーメンなんかだと、スープで麺をゆでることで若干薄味でも食べられるようになる(気がする
スープを薄めに作ってその分スープで麺を煮込んでちょっと伸び気味くらいのときに食べるという案を提唱してみます。
しもべは投稿を求める →スッポン放送局がくいつく →バンブラの新作が発売される
Re:麺に味をつければ良いのでは…… (スコア:1)
もしくはつけ麺スタイルで、濃い味付けのスープにして麺はそれに浸けて食べるというのも良さそうです。濃くても麺の表面にだけスープが付けばいいわけで。
で、どうしても最後にスープにご飯を入れて食べたいので、そこは我慢して冷蔵庫に仕舞っておいて次の日あたりに雑炊を作るなど。
個人的には固めの麺が好きなので、煮込み作戦をするには長めに茹でてもふやけないインスタントラーメンが必要ですね(ラ王とかマルちゃん正麺あたりですかね)。
あと煮込み過ぎて麺が溶け出してドロドロしてしまうのも避けないと…。
極端 (スコア:0)
調味料を直接口に振りかけるのがベストじゃなかろうか。
食べ物を入れる前にかけること。
# ものすごくいや
Re:極端 (スコア:2)
舌に直接電気刺激を与えて塩味を感じさせるという手法もあるようなので、物質としての塩すらいらないというのも可能と言えば可能みたいです。
電気刺激で塩味を感じることができるフォーク | スラド ハードウェア [hardware.srad.jp]
# ネタとしてはおもしろい
だいたい (スコア:0)
だいがえ派はかしこいな