「野菜を茹でてるのに硬くなってしまう温度があるんですって」記事へのコメント

さつまいも

[nemui4 (20313)]

以前にさつまいものデンプンは70度前後で糖化すると聞いて、その温度での低温調理をやってみたらたしかに甘みは出るんだけど固くてモソモソしてて美味しくなかった。
90度位まで温めてたら周りは柔らかくなって中は甘く出来たのかもしれない。

Re:

[yutarine (14862)]

大根について調べていたら冷凍することで氷の結晶生成により細胞膜が破壊されて、煮物にすると早く味が染み込みやすくなるって話がありました。
もしかしたらサツマイモもそういった技法により温度を上げなくても柔らかく出来るのかも？

Re:さつまいも

[tamanegi (38323)]

大根はずっと煮込み続けるより、一旦火から下ろして冷まして放置すると味が良く染みるってのが基本かと。冷凍はやったことないのでわからない…
以下個人的な大根煮込み手順というかおでん用の処理

大根切る
↓
お湯で下茹でする
(おでんの場合は卵もここでついでに茹でる。自分横着なんで…)
(米のとぎ汁もしくは米そのものをいれろというのを見たことがあるが試したことは無い)
↓
水捨てて新規に煮込みモードへ
↓
おおざっぱに煮込んだら冷ますというか放置する
(個人的にはフタした上で自然に完全に冷ます)
↓
食べる前にあたためる
↓
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

# 大根は先っぽ使ってなくても辛かったり苦味を感じたりすることがある
# (個人の感想です)ので、下茹ですると(ﾟдﾟ)ｳﾏｰな印象

Re:さつまいも

[yutarine (14862)]

> 一旦火から下ろして冷まして放置すると味が良く染みるってのが基本かと

そこのところを甘く見てました。単に放置してたから味が染み込むってだけじゃないかと…。
どうも一旦冷ますってプロセスがうまく味を染み込ませるキーになっているみたい。
理屈をあれこれ考える前にまずはセオリーをしっかり押さえるのがおいしく作る近道ですねー。
反省。

Re:さつまいも

[hix (3507)]

ソレー効果 [wikipedia.org]言うらしいです。

わたくしの実家だと、おでんは鍋を毛布で包んでます。

料理って妙にアナログな所が有って、聞いた事とやってる事が、合ってそうなんだけど実は全然違う事って有りますよね。
気楽に試行錯誤して実践経験を増やす事と、迷ったら理屈に拠る(頼る)事もアリかな？って思います。

Re:さつまいも

[yutarine (14862)]

ソレー効果について少し調べてみたのですが、野菜の場合ではソレー効果ではなく時間経過による内部への味の拡散で説明出来るのではという論文が出てました。
食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響 [jst.go.jp]

この論文だとじゃがいも、大根、コンニャクで実験を行ってますが、火から下ろした後は高い温度を保った方が塩分の染み込みが大きいようです。なので
> おでんは鍋を毛布で包んでます
というのも効果的なのだと思います。実験と実環境では条件がいろいろ違ってくるので、確実にそうだとも言い切れないわけですが。

いろいろと大根煮物に挑戦するときのネタが揃ってきたので、次こそはいいのが出来そうな予感がします(フラグ)。

Re:さつまいも

[nemui4 (20313)]

>大根はずっと煮込み続けるより、一旦火から下ろして冷まして放置すると味が良く染みるってのが基本かと。冷凍はやったことないのでわからない…

煮物全般そうらしいですね。
加熱して活性化し、細胞の中の水分が追い出された状態で調味料投入＆温度を下げていくと水分の抜けた隙間に調味料の分子が入り込んでいくんじゃないかと思ってた。

ラーメンスープやカレーで「××時間、××日間煮込みました」っていう自慢の看板を見ると「ふーん」と思ってしまう昨今。