「料理のレシピに「味の素」を書くと荒れるため使用禁止になっている雑誌もあるという話」記事へのコメント

グルタミン酸ナトリウム

[Anonymous Coward]

ナトリウムがない、グルタミン酸だけだったら良いのに。
と、血圧やら腎臓やらの問題がある年寄は思っとります。

高齢化社会なんだから、どこか製品化してもいいのにね。

Re:グルタミン酸ナトリウム

[bero (5057)]

減塩(塩化ナトリウム)して味の素(グルタミン酸ナトリウム)入れた方が不味くならずにトータルのナトリウム量は減る、って聞いたことあります。

まあ味の素の主張 [ajinomoto.co.jp]なので、ミツカン [mizkan.co.jp]だと酢・ポン酢・めんつゆ使え、ってなりますが

Re:

[Anonymous Coward]

それだと酸性になって味に影響ありそう

まぁナトリウム自体は一般に多いし、アルカリになるし？で追加したと思うけど
高血圧の原因がナトリウムと刷り込まれた老人が増えた世界では、マイナス要因だわな
代わりにカリウムにしたら問題なさそう
#そんな少量じゃ血圧に関係ないとかツッコミはきそうだけどw

Re:グルタミン酸ナトリウム

[nim (10479)]

味の素のサイトに説明があったけど、
ナトリウム塩にすることで

・水に溶けやすくなる
・旨味を強く感じるようになる

そうです。
まあ、カリウム塩でもよさそうですが、
代わりに、同時に使う食塩を味の素の「やさしお」
（半分が塩化カリウム）にしてもよいと思います。

Re:

[Anonymous Coward]

参考リンクに様々な塩化化合物でパスタを茹でる実験 [science.srad.jp]が欲しかった。
グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸リチウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸銅、グルタミン酸ストロンチウム、グルタミン酸バリウムが作れるかどうか知らないけど。

Re:

[Anonymous Coward]

> グルタミン酸バリウム
美味しく飲めてレントゲン撮影ができる？

Re:

[Anonymous Coward]

バリウムは基本毒物だよ。
硫酸塩は水に溶けないから口に入れても体内に取り込まれないってだけ。

Re:

[Anonymous Coward]

> 代わりにカリウムにしたら問題なさそう

実際に旭松は高野豆腐の製法を見直して
重曹(炭酸水素ナトリウム)を炭酸カリウムに置き換えて塩分を激減させてます

https://www.asahimatsu.co.jp/shinasahi.html [asahimatsu.co.jp]

Re:

[Anonymous Coward]

dグルタミン酸ナトリウムな不味いらしい。

Re:

[Anonymous Coward]

油脂はあまり水に溶けませんが、油脂を水酸化ナトリウム水溶液で溶解します。
油脂と水酸化ナトリウムを反応させるとカルボキリル基のH+がNa+と置き換わります。水溶液中ではNa+は乖離しますので、油脂のイオンとナトリウムイオンに分離した形で存在することになります。これらはイオンなので水に溶けます。
これが石鹸と呼ばれるものです。カルボン酸塩の部分が親水基、残りのアルキル基が疎水基であり水にも油にも溶けるのです。
グルタミン酸ナトリウムもナトリウムがないと油脂と同様で水と溶けなくなってしまいます。