「3G環境下で揚げるとフライドポテトが美味しい」記事へのコメント

圧力鍋風フライヤーってないのかな？

[Anonymous Coward]

圧力鍋風の入れ物で揚げるの。
G（こう書くとなんかやだな）とは効力は多少違うだろうけど。

なぜギリシャ人はフライドポテトにそんなに命をかけるのか？
教えて下さい。
いろいろトラブル時にはあっつい油がまわりにぶちまけられそうだ。

揚げたての後、しばらく紙袋等に入れた後のちょっとふやけた感じの奴が好き〜

Re:圧力鍋風フライヤーってないのかな？

[Anonymous Coward]

ケンタッキーフライドチキンの厨房に行けばあるのでは

Re:

[Anonymous Coward]

それは3K環境下ですね。

Re:圧力鍋風フライヤーってないのかな？

[Anonymous Coward]

圧力鍋の効力は材料に作用する圧力にあるのではなく、気圧の差による沸点の上昇（加熱温度の上昇）によるものらしいです。
確かに、十数分、２気圧程度かけても物理的にはあまり変化はないよなあ。

Re:

[Anonymous Coward]

だからまあ、油に対して気圧を上げてもあまり意味はないと思うんだが....油の沸点が上がっても意味がないし。
意味があるとすれば、下ごしらえに使う？
ケンタッキーでは圧力鍋で揚げるとか書いてあるんだよなあ。
材料内の水分の沸点が上がる(?)なら意味があるのか？

Re:圧力鍋風フライヤーってないのかな？

[Ryo.F (3896)]

まあ、自分でいろいろ考えてみるのは悪いことではないが、ググってみようよ。『月刊厨房 今、ユーザーが求めるファーストフードの厨房設計 シリーズ第4回 フライドチキンの厨房 [sayko.co.jp]』:

圧力をかけてフライを行うと、水の沸点が上昇するため、加圧の程度に応じて100℃よりも高い温度にフライ材料を短時間で加熱することが出来る。1.85気圧～2.0気圧でフライすると、水の沸騰温度は116℃～121℃ になり、肉の内部温度は90℃ に容易に達する。その為に、骨からの肉離れがよく柔らかい。髄液の温度が80℃以上に上がり固まって、流れ出す事がなくなる。その為、肉の内部の黒ずみがなく髄液の臭いも出難い。圧力をかけて短時間で調理する為、肉の旨味を含んだ水分を失う事がなく、ジューシーなフライドチキンになるのである。