「豆腐の食べ過ぎは老人の脳に悪影響を及ぼす？」記事へのコメント

テンペは料理ではなく発酵食品

[hashitom (34540)]

http://www.ja-okayama.or.jp/ja001/tempeh/tempeh.htm [ja-okayama.or.jp] 他にあるように、生で良し、料理して良しの食材とのことです。

Re:テンペは料理ではなく発酵食品

[Jubilee (20038)]

生で良し、料理して良しの食材とのことです。

多分これはこの生産者が自分のところの製品について言っているだけで、テンペ一般について言っているのではないでしょう。インドネシアには都合半年くらいいましたが、テンペを生で食べたことはありません。基本は油で揚げたテンペ・ゴレンかな。サヤインゲンや唐辛子と煮たのもおいしかった。でもテンペの刺身風だなんて、っていうかああいった市販の半加工食品を生で食べるなんて、少なくとも私には思いもよりません。基本的に外国人が生食していいのは皮をむいていない果物だけ、と思った方が無難です。

ちなみにテンペはしばしば納豆に似たもののように扱われ、国内でも納豆メーカーが作っていたりしますが、もの自体ははっきり言って似てもにつきません。主観の問題ですが、似ているという人は食べ比べてものを言っているのかどうか、と思えるほどです。だいたい納豆は発酵微生物がBacillus subtilis var. nattoというバクテリアですが、テンペではRhizopus oligosporus(が代表的)というケカビ類の真菌です。納豆の性状はご存知の通りですが、テンペではダイズの表面をカマンベールチーズで見られるような菌糸体が覆って、豆が板状に綴られた状態になっています。国内のパッケージ食品では菌糸体がよく分かりませんが、あれは本来の姿ではありません。納豆もテンペも大豆発酵食品であることは同じですが、それを言うならチーズもヨーグルトも乳発酵食品です。まあその程度には似ているとも言えるでしょう。

私は納豆も好きなので、渡航する際によく干し納豆を持って行きましたが、もちろん干し納豆とテンペも全然似ていません。むしろ「かんずり」とサンバルやオンチョム(これらにはすごいバリエーションがあるのですがその一部)の方が似ているかも知れません。向こうの人は「かんずり」にはあまり違和感ないようでした。

あと、他でも指摘されていますが、日本人が見て豆腐の類と思えるようなインドネシアの食品は、"tahu"（タフ）です。豆腐の元々の起源は中国ですし、インドネシアのタフも恐らく中国から直接入ったものでしょう。見た範囲では事実上厚揚げのことでしたが、揚げてないのもあることはあるようです。厚揚げも結構堅くて、沖縄の炒め物に入っていた豆腐を思い出しました。

そんなこともあって、また現地での民族・社会階層間対立(1999年に行ったときは結構怖かった)を踏まえて憶測すると、同じダイズ食品でもインドネシア伝統のテンペはよくて中国由来のタフはよくない、とかいうストーリーを喜ぶ人はけっこう多いかも知れません。中国系の人は横のつながりが強いしよく働くし労働者を酷使する上に金に汚いと見られているらしく(その当否についてはノーコメント)、当然の結果として金持ちになりやすいので逆恨みも込みでしょうがあまりよく思われていない場合があります。反体制暴動が何故か華人系商店からの略奪になっちゃうとか。

この研究をやったのが全くの第三国であるイギリスというのが微妙ですが、インドネシア人も参加していますね。筆頭著者はもしかしてオランダ系？分かりませんが。それにしてもなんで表記が"Tofu"なんだろう、日本人を巻き込みたいんだろうか。データはともかく考察においてはナショナリズム的偏向に十分注意すべきテーマでしょう。一応民族的偏りには配慮しているようですが、豆腐やテンペと結びついた他の食生活要因や生活習慣の違いが影響している可能性だってあります。アブスト読むかぎりそこまで条件を揃えたかどうかは書かれていませんね。…えー、これでこんなインパクトファクターが？？

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Jubilee

Re:

[Anonymous Coward]

固形の納豆ですよ。ねばりはしませんけど。
最近は近所のスーパーでも見かけるようになったんですけど、まだまだ知られている食材ではないですねー。
油を引いたフライパンで焼いて食べるとおいしいですよ。

Re:

[Anonymous Coward]

くめ納豆とかの納豆メーカーが作っていて、納豆売り場で結構普通に売ってますよ。
おいしいです。
納豆嫌いな人はどう思うか知らないけど。