「きのこは新鮮でも生で食べてはいけない」記事へのコメント

食べちゃだめ派の論理がおかしい

[shinshimashima (9763)]

キノコに共通する性質のせいで生食できないのではないんだから
キノコ全体に一般化して生で食べてはいけない、ってのはおかしくないか。
現にホワイトマッシュルームを代表に生食される種もあるし
個々の種ごとに生食してはいけない理由があるだけ。

で、生食してはいけない理由をはっきり言ってるサイト少ないんだよな
エノキタケはフラムトキシンの溶血作用っての以外では。

で、「 キノコ中毒における最近の動向と今後の課題 [jst.go.jp]」とか
毒きのこではないが中毒の報告のあるもの [jimdo.com]（毒きのこデータベース）によると
エリンギ・マイタケ・スギヒラタケ→シアン化水素を生成するのでダメ
シイタケ→胞子による？ホルムアルデヒドによる？アレルギー

Re:食べちゃだめ派の論理がおかしい

[SAKAGUCHI_flask (34748)]

概ね同意いたします。

>キノコに共通する性質のせいで生食できないのではないんだから
>キノコ全体に一般化して生で食べてはいけない、ってのはおかしくないか。

そもそもキノコと申しましても分類学的にも、担子菌類、子嚢菌類が
「目に見えるサイズの胞子を収める子実体（キノコ）をつくる」
という特徴で括られているだけですので。

毒素というか、ヒトにとって有害な成分としても
耐熱性があるもの：低分子化合物、アミノ酸のアナログとか。普通に言うところの毒成分。
耐熱性のないもの：タンパク質が多い。レクチンとか。
と大別できます。（もっと分類方法はたくさんあるんでしょうけど）

今回の話題は食用キノコとして身元がはっきりしているキノコでも
生食してはダメ、というお話ですね。
耐熱性のない有害な成分を持つキノコがあるよ、と理解すれば
そんなに変な話でも無いように思いますよ。
前述のレクチンなんかは豆類に含まれていますが、一般的には
非加熱で豆類を食べたりはしないわけです。

また特にキノコの美味しさは香りと味なわけですので、十分に加熱して
香気成分と旨味成分を引き出す調理法で食べたほうが美味いと思いますよ。
「食の多様性」は理解しますが、キノコは加熱調理向きの食材との理解で
OKだと思います。

キノコのレクチンについては、あまり一般的では無いですね。
結合定数の高さや糖鎖認識の精度とか、面白い特性を持ちますので
興味がありましたら、以下をぜひ。
「きのこのレクチン」http://lifesciencedb.jp/dbsearch/Literature/get_pne_cgpdf.php?year=199... [lifesciencedb.jp]
「きのこのレクチンの働きを探る」https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/38/6/38_6_36... [jst.go.jp]
もう30年近く前、学生の頃の知識なので古くなってるかも…