「炎天下の車内に牛肉を放置することでおいしいローストビーフができる」記事へのコメント

食中毒

[Anonymous Coward]

オーブンで焼く場合や、専用の機械で焼く場合には、経験則や、肉に温度計突っ込んだ実測値により、
こういった温度・条件で焼けば食中毒にならないっていうのが判明してるために、
それを守ってやれば食中毒にならないが、
こういったのは、ある程度食中毒ガチャ引くことを覚悟してやらないといけない気がする

Re:

[clay (41656)]

同意

肉の中心部はともかく、表面には雑菌が多量にいるため、この条件だと雑菌が大量発生する悪寒。
雑菌を殺すにはタンパク質が変性する温度（70-80℃位でしたっけ？）が必要だが、
この条件だと、雑菌を殺すのと増殖を促進するのとギリギリのラインに見える。
肉の表面が茶色く変性してなければ、当然タンパク質の変性温度に達してないわけで、、、、
写真を見る限り極めて微妙な状態かと思われます。

レポートだと、最後に表面だけ焼いているようなので
せめて表面だけは焼いて殺菌してからダッシュボードという工程の方が良いかと思われます。

識者の方、どうなんでしょう？

Re:食中毒

[Anonymous Coward]

牛肉の低温調理でリスクとなるのは、肉の断面に付着したサルモネラ菌と大腸菌です。
殺菌には次のような温度と時間が必要とされています。

・サルモネラ菌: 60℃ (15分)
・大腸菌: 55℃ (5.5 - 8.5分)

多くの場合、密封して湯せんする方法で、この値の10倍程度は加熱することで心理的な安心を得ます。
リスクをゼロにしたければ低温調理を諦めるしかないです。

件のローストビーフは、50℃を越えた車内で加熱したとあります。
結果的に何度くらいの温度で加熱されたかわかりませんが、きちんと火が通ったものとして、
もし車内が通常のキッチン程度に清潔であれば、理屈としては殺菌できていると見なしていいと思います。

私は絶対にやりませんが...

Re:

[Anonymous Coward]

この記事のは車から出したあと表面焼いてるんで、
中まで潜り込んでどうこうする病原体でなければセーフなのかもしれん。