「カフェインを含まないコーヒーの木、見付かる」記事へのコメント

ゴボウコーヒー

[sillywalk (15002)]

所さんの目がテン！でゴボウを使った代用コーヒー [ntv.co.jp]が
紹介されていたのを思い出しました。
あれはカフェインは入っていないのかな？

--
And now for something completely different...

Re:ゴボウコーヒー

[lss (2577)]

代用コーヒーには、 コシヒカリ玄米コーヒー・黒大豆コーヒー・たんぽぽコーヒー等 [sado.co.jp] いろいろあります。

一般的に代用コーヒーはノンカフェインの場合が多いようで、 実際コシヒカリ玄米コーヒー・黒大豆コーヒー・たんぽぽコーヒーはノンカフェインです。

Re:ゴボウコーヒー

[nkj (14757)]

18世紀のプロイセンではナポレオンによる海洋封鎖のためコーヒーが手に入らなくなり、以下のようなものが代用コーヒーとして開発されたそうです。

キク芋、ダリヤの球根、タンポポの根、ゴボウ、菊の種、アーモンド、エンドウ豆、ヒヨコ豆、カラスノエンドウ、イナゴ豆、トチの実、アスパラガスの種と茎、シダ、

Re:ゴボウコーヒー

[RST (17992)]

別の枝で

コーヒーの色も、香りも、いい味も、悪い味も、すべてが「焦げ」抜きでは生まれないものなのですよ。

という発言がありましたが、逆に言えば「焦がせば皆コーヒー」なのかもしれません…

Re:ゴボウコーヒー

[y_tambe (8218)]

実はゴボウなど、根を使う代用コーヒーに使われる植物では、コーヒーと同じクロロゲン酸類（カフェー酸＋キナ酸からなる化合物群）や、チコリ酸（カフェー酸＋酒石酸）などを含んでるものが多いです。
普通、食品の焦げは糖類とアミノ酸の加熱によって生じるメラノイジンと呼ばれる褐色色素ですが、コーヒーの場合はそれにクロロゲン酸類が加わることで、コーヒーのベースになる独特の風味を生み出すのだと考えられています。だからカフェイン抜きのコーヒーであっても、カフェインを含まない代用コーヒーであっても、クロロゲン酸類あるいはその類縁化合物を含んでいれば、ベースの部分が共通なので「コーヒーっぽい」味になるのです。

コーヒーにおいては、焙煎の過程でまずクロロゲン酸類が糖類と反応して褐色の色素を生成します。これがさらに焙煎の過程で分解したり重合したり、あるいはアミノ酸類と反応したりして、複雑なコーヒーの成分群を生み出します。
コーヒーの色はこの過程で褐色の高分子群（コーヒーメラノイジンと呼ばれる）が生じることによりますし、香りは途中で分解によって生じるピラジン類などの揮発性の低分子群によります。これらの成分はまた、苦味や酸味などを生み出すものでもありますし、同時に強すぎる苦味や渋味を生む成分も生じます。
「焦げ」抜きでは生まれない、というのはそういう意味です。