「レンジフードなどの掃除が面倒なことが原因で、家庭で作られるメニューに変化」記事へのコメント

コンフィ

[pongchang (31613)]

コンフィ [kikkoman.co.jp]は８０度くらいの油で低温調理する手法。煮るに近い。コンフィされた総菜を店先で入手するのは余程のセレブ周密地帯なので自作するしかない。だからコンフィは作るが、これは脂が跳ねないし揮発も限度内なのでレンジフードは汚れない。少し脂が爆ぜたとおもったら、シャトルシェフ [thermos.jp]に入れて忘れたころに回収する。
揚げ物は店で喰うか買うに限る。

Re:

[Anonymous Coward]

なぜとんかつ屋は衣分厚くて肉が薄いのか

Re:コンフィ

[pongchang (31613)]

冷凍メンチ、外はカリッとキツネ色、中もガリっと凍ったまま。
生食監発1 1 0 1第２号 [mhlw.go.jp] 平成 28 年 11 月１日、冷凍メンチカツを原因とする広域食中毒事例についてIASR [niid.go.jp] Vol. 38 p.91-92: 2017年5月号)
TBSラジオ [tbsradio.jp]「東京都が以前、冷凍コロッケで行った実験で、1個のときは、中心部まで熱が通ったのですが、一度に「3つ」ほど入れますと、最初の油の温度から「20℃」下がってなかなか中心部まで熱が通らなかったというデータがあります。」東京都福祉保険局 渋谷智晃さん
短時間の調理では中心に熱が通り難い。薄くすればすぐ揚る。シュニッツェルはそもそも薄い。肉の重さを個数や面積で、わらじ [kanko-ogano.jp]、にするのは容易いが、ブロック肉トンカツは、厳しい。
パン粉が吸った油で太るのは望むところではないので「衣」は不要とおもうと、つい十勝豚丼屋に座っていたりする。