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オーブンで焼く場合や、専用の機械で焼く場合には、経験則や、肉に温度計突っ込んだ実測値により、こういった温度・条件で焼けば食中毒にならないっていうのが判明してるために、それを守ってやれば食中毒にならないが、こういったのは、ある程度食中毒ガチャ引くことを覚悟してやらないといけない気がする
同意
肉の中心部はともかく、表面には雑菌が多量にいるため、この条件だと雑菌が大量発生する悪寒。雑菌を殺すにはタンパク質が変性する温度（70-80℃位でしたっけ？）が必要だが、この条件だと、雑菌を殺すのと増殖を促進するのとギリギリのラインに見える。肉の表面が茶色く変性してなければ、当然タンパク質の変性温度に達してないわけで、、、、写真を見る限り極めて微妙な状態かと思われます。
レポートだと、最後に表面だけ焼いているようなのでせめて表面だけは焼いて殺菌してからダッシュボードという工程の方が良いかと思われます。
識者の方、どうなんでしょう？
牛肉の低温調理でリスクとなるのは、肉の断面に付着したサルモネラ菌と大腸菌です。殺菌には次のような温度と時間が必要とされています。
・サルモネラ菌: 60℃ (15分)・大腸菌: 55℃ (5.5 - 8.5分)
多くの場合、密封して湯せんする方法で、この値の10倍程度は加熱することで心理的な安心を得ます。リスクをゼロにしたければ低温調理を諦めるしかないです。
件のローストビーフは、50℃を越えた車内で加熱したとあります。結果的に何度くらいの温度で加熱されたかわかりませんが、きちんと火が通ったものとして、もし車内が通常のキッチン程度に清潔であれば、理屈としては殺菌できていると見なしていいと思います。
私は絶対にやりませんが...
この記事のは車から出したあと表面焼いてるんで、中まで潜り込んでどうこうする病原体でなければセーフなのかもしれん。
「表面を焼いてから加熱」と「加熱してから表面を焼く」では味が違うのだろうか？
「肉汁を閉じ込めてジューシー」「余計な脂を除いてさっぱり」くらいの違いは出ると思うよ
すき焼きの肉（炒めてから煮るか、そのまま煮るか：どっちが関西・関東だっけ？）カレーの塊肉（表面を焼いてから煮るか、そのまま煮るか：後者を一度だけ面倒で試したが、二度とやらん（ぱっさぱさ肉））
#3664162: 肉を焼くときに食中毒にならない条件は判明しているが、今回のような温度がコントロールされていない環境でこういうの(低温調理)をやるのはガチャに近い。#3664169: 見た目赤くて焼けてなさそうに見えるので怖い。
同意と書いてますが、言ってることは全く違いますね。下記のサイトのように、殺菌はできる(約55℃)が、タンパク質のミオシンは変性(約50℃以上)し、アクチンは変性しない(約65℃以下)で、肉厚に応じて一定時間どれだけ温めれば安全かというのが調べられています。 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef [douglasbaldwin.com] この温度で調理する限り、色は茶
＞この温度で調理する限り、色は茶色にならなくても殺菌は進んでいます。
理屈と事実をごっちゃにしておりませんか？この温度で調理されている保証が無い（コントロールされていない）条件で製造された赤いままの肉は、殺菌されている・いないの判断が付かない、という意味です。逆に、この手法でも茶色くなっていれば、殺菌されたと判断可能。あまり違うことを言ったつもりはないのですが、、、、、
＞温度計を使っていないとはいえ、安全を無視した無闇な基準で実施されているわけではなさそうです。
人それぞれでしょうが、私は温度計を用いて無い時点で安全性を無視していると思います。（かなり怪しい）理屈だけで、一般人でも可能な簡単な検証すらしていないのですから。また決して清浄空間とは言えない車内に裸の肉を置く時点で、私はNGですね。最低限、食用アルコールで肉と機材をあらかじめ殺菌して、車内に放置の間は透明な蓋などがされてなければ、私は食べないです。
肉の塊の表面にしかいないので最後にフライパンで炙ればセーフよ
一旦生産された毒素は加熱しても失活しないものもある。加熱で菌を殺せば良いってのは、ヤバイ考えですよ。その考えに則れば、腐った食物も再加熱で食用に戻せる。
モデレーター諸氏は、決して参考にしないように。
https://www.iph.osaka.jp/s008/030/010/050/050/20180107060000.html [osaka.jp]>セレウス菌が作る毒素は嘔吐毒あるいはセレウリドと呼ばれ、極めて耐熱性の高い物質です。細菌が死滅する高圧蒸気滅菌（121℃、20分）でもこの毒素は壊れないため、通常の加熱調理で壊れることはまずありません。
ボツリヌス菌汚染された肉のような特殊な例を出されたら…
一般に、納豆やヨーグルトやお酒じゃないけど、菌の影響で風味が変わるから、菌を殺しただけじゃ害はなくても元には戻らない。
その場合、どんな調理法でもダメじゃね？
調理師をミクロの決死圏して毒素を一つ一つ破壊させる。
菌の量が少ない内に焼けば（殺菌すれば）毒素の量は無視できる程度で済むが、増殖できる温度で時間をおいた後に表面を加熱するだけでは意味が無い（内部に入り込みはしないので表面をそぎ落とすなら一応有効）ということが言いたいのでしょうね。この場合のポイントは「比較的低温とはいえ表面温度は殺菌できるほど高い」という調理法なのか否か、という所でしょうか。（オーブンなら大丈夫だけどダッシュボードだと温度がどのくらい安定してるか分からん、という観点はアリかな）
ボツリヌス菌って120℃で4分とか加熱しないと殺菌できないんじゃなかったでしたっけ。
芽胞はそうですが、通常は毒素が失活 (100℃で1-2分) できれば十分です。
太陽の紫外線はどうなんだろ？
JAF | 車に乗っていれば、日焼けしない？ [jaf.or.jp]車種により違う「車のガラス」。最新のUVカットガラスを検証しました
結論。紫外線の殺菌効果を利用したいなら、マツダ ロードスター(オープン状態)がおススメ。ただし、オープン状態では今度はローストビーフの調理に適切なほどには車内温度が上がらないだろう。
最近の車のガラスって標準で紫外線やら赤外線をカットするのが多いんじゃないかな。
まぁ肉の色からして大丈夫っぽいけどね。車の中だとボディーやら内装やらからの輻射による遠赤外線で案外中まで火が通るのかも知れん。でも先に表面を焼きたい気持ちは分かるわぁ。
#って、いい加減に判断してると殉食するんかな…
JAFが実施した車内温度の検証テストによると、気温35度の炎天下に駐車した車内のダッシュボード付近の最高温度は、79度に達するそうなので余裕余裕。
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※ただしPHPを除く -- あるAdmin
食中毒 (スコア:2, すばらしい洞察)
オーブンで焼く場合や、専用の機械で焼く場合には、経験則や、肉に温度計突っ込んだ実測値により、
こういった温度・条件で焼けば食中毒にならないっていうのが判明してるために、
それを守ってやれば食中毒にならないが、
こういったのは、ある程度食中毒ガチャ引くことを覚悟してやらないといけない気がする
Re:食中毒 (スコア:1)
同意
肉の中心部はともかく、表面には雑菌が多量にいるため、この条件だと雑菌が大量発生する悪寒。
雑菌を殺すにはタンパク質が変性する温度（70-80℃位でしたっけ？）が必要だが、
この条件だと、雑菌を殺すのと増殖を促進するのとギリギリのラインに見える。
肉の表面が茶色く変性してなければ、当然タンパク質の変性温度に達してないわけで、、、、
写真を見る限り極めて微妙な状態かと思われます。
レポートだと、最後に表面だけ焼いているようなので
せめて表面だけは焼いて殺菌してからダッシュボードという工程の方が良いかと思われます。
識者の方、どうなんでしょう？
Re:食中毒 (スコア:1)
牛肉の低温調理でリスクとなるのは、肉の断面に付着したサルモネラ菌と大腸菌です。
殺菌には次のような温度と時間が必要とされています。
・サルモネラ菌: 60℃ (15分)
・大腸菌: 55℃ (5.5 - 8.5分)
多くの場合、密封して湯せんする方法で、この値の10倍程度は加熱することで心理的な安心を得ます。
リスクをゼロにしたければ低温調理を諦めるしかないです。
件のローストビーフは、50℃を越えた車内で加熱したとあります。
結果的に何度くらいの温度で加熱されたかわかりませんが、きちんと火が通ったものとして、
もし車内が通常のキッチン程度に清潔であれば、理屈としては殺菌できていると見なしていいと思います。
私は絶対にやりませんが...
Re: (スコア:0)
この記事のは車から出したあと表面焼いてるんで、
中まで潜り込んでどうこうする病原体でなければセーフなのかもしれん。
Re: (スコア:0)
「表面を焼いてから加熱」と「加熱してから表面を焼く」では味が違うのだろうか？
Re: (スコア:0)
「肉汁を閉じ込めてジューシー」「余計な脂を除いてさっぱり」くらいの違いは出ると思うよ
すき焼きの肉（炒めてから煮るか、そのまま煮るか：どっちが関西・関東だっけ？）
カレーの塊肉（表面を焼いてから煮るか、そのまま煮るか：後者を一度だけ面倒で試したが、二度とやらん（ぱっさぱさ肉））
Re: (スコア:0)
#3664162: 肉を焼くときに食中毒にならない条件は判明しているが、今回のような温度がコントロールされていない環境でこういうの(低温調理)をやるのはガチャに近い。
#3664169: 見た目赤くて焼けてなさそうに見えるので怖い。
同意と書いてますが、言ってることは全く違いますね。
下記のサイトのように、殺菌はできる(約55℃)が、
タンパク質のミオシンは変性(約50℃以上)し、アクチンは変性しない(約65℃以下)で、肉厚に応じて一定時間どれだけ温めれば安全かというのが調べられています。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef [douglasbaldwin.com]
この温度で調理する限り、色は茶
Re:食中毒 (スコア:1)
＞この温度で調理する限り、色は茶色にならなくても殺菌は進んでいます。
理屈と事実をごっちゃにしておりませんか？
この温度で調理されている保証が無い（コントロールされていない）条件で製造された
赤いままの肉は、殺菌されている・いないの判断が付かない、という意味です。
逆に、この手法でも茶色くなっていれば、殺菌されたと判断可能。
あまり違うことを言ったつもりはないのですが、、、、、
＞温度計を使っていないとはいえ、安全を無視した無闇な基準で実施されているわけではなさそうです。
人それぞれでしょうが、私は温度計を用いて無い時点で安全性を無視していると思います。
（かなり怪しい）理屈だけで、一般人でも可能な簡単な検証すらしていないのですから。
また決して清浄空間とは言えない車内に裸の肉を置く時点で、私はNGですね。
最低限、食用アルコールで肉と機材をあらかじめ殺菌して、
車内に放置の間は透明な蓋などがされてなければ、私は食べないです。
Re: (スコア:0)
水島シェフのレシピは知らないのでググってみたら、肉の重量が93%になるまで120℃で焼いています。
Re:食中毒 (スコア:1)
肉の塊の表面にしかいないので
最後にフライパンで炙ればセーフよ
Re:食中毒 (スコア:2)
一旦生産された毒素は加熱しても失活しないものもある。
加熱で菌を殺せば良いってのは、ヤバイ考えですよ。
その考えに則れば、腐った食物も再加熱で食用に戻せる。
モデレーター諸氏は、決して参考にしないように。
https://www.iph.osaka.jp/s008/030/010/050/050/20180107060000.html [osaka.jp]
>セレウス菌が作る毒素は嘔吐毒あるいはセレウリドと呼ばれ、極めて耐熱性の高い物質です。細菌が死滅する高圧蒸気滅菌（121℃、20分）でもこの毒素は壊れないため、通常の加熱調理で壊れることはまずありません。
Re: (スコア:0)
ボツリヌス菌汚染された肉のような特殊な例を出されたら…
一般に、納豆やヨーグルトやお酒じゃないけど、菌の影響で風味が変わるから、
菌を殺しただけじゃ害はなくても元には戻らない。
Re: (スコア:0)
その場合、どんな調理法でもダメじゃね？
Re: (スコア:0)
調理師をミクロの決死圏して毒素を一つ一つ破壊させる。
Re: (スコア:0)
菌の量が少ない内に焼けば（殺菌すれば）毒素の量は無視できる程度で済むが、
増殖できる温度で時間をおいた後に表面を加熱するだけでは意味が無い（内部に入り込みはしないので表面をそぎ落とすなら一応有効）
ということが言いたいのでしょうね。
この場合のポイントは「比較的低温とはいえ表面温度は殺菌できるほど高い」という調理法なのか否か、という所でしょうか。
（オーブンなら大丈夫だけどダッシュボードだと温度がどのくらい安定してるか分からん、という観点はアリかな）
Re: (スコア:0)
ボツリヌス菌って120℃で4分とか加熱しないと殺菌できないんじゃなかったでしたっけ。
芽胞はそうですが、通常は毒素が失活 (100℃で1-2分) できれば十分です。
Re: (スコア:0)
太陽の紫外線はどうなんだろ？
Re:食中毒 (スコア:1)
JAF | 車に乗っていれば、日焼けしない？ [jaf.or.jp]
車種により違う「車のガラス」。最新のUVカットガラスを検証しました
結論。
紫外線の殺菌効果を利用したいなら、マツダ ロードスター(オープン状態)がおススメ。
ただし、オープン状態では今度はローストビーフの調理に適切なほどには車内温度が上がらないだろう。
Re: (スコア:0)
最近の車のガラスって標準で紫外線やら赤外線をカットするのが多いんじゃないかな。
まぁ肉の色からして大丈夫っぽいけどね。車の中だとボディーやら内装やらからの輻射による遠赤外線で案外中まで火が通るのかも知れん。でも先に表面を焼きたい気持ちは分かるわぁ。
#って、いい加減に判断してると殉食するんかな…
Re: (スコア:0)
JAFが実施した車内温度の検証テストによると、気温35度の炎天下に駐車した車内のダッシュボード付近の最高温度は、79度に達するそうなので余裕余裕。