「料理におけるちょっとしたTips, Geek 風を聞いてみたい」記事へのコメント

部門名に解答があります

[Dobon (7495)]

部門名の通り、ラード又はベーコンを使うと素材を問わず何でも美味しくなります。
揚げ油としてラードを使うと最高です。
# フライパンでラードを大量に溶かしてキャベツを炒めると（半ば揚げる状態にすると）１玉が１食で消えます。

以下tips.

・ウコン（ターメリック）を少量使う＝カレー粉を少量入れる。
　化学調味料の代用品として使用します。
　使用量は極力少なくします：味が判るほどいれると飽きがくるので。

・塩,醤油などは極力使わない。
　薄味にしておけば味付けに失敗しても、なんとか喰えますが味が濃いと始末に困ります。

・出来上がった料理の味付けが気に入らなかったら
　ケチャップ・マスタード・タバスコのいずれかをかける。
　失敗した時の最終的な解決方法。

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notice : I ignore an anonymous contribution.

Re:部門名に解答があります

[chibafx (35324)]

脂身って結構旨味がありますね。

昔見たTVで、ある人気の焼きそば屋は市販の麺を使ってるんだけど、ポイントはラードを使うことにあると言ってた。

Re:部門名に解答があります

[kanie (911)]

脂身って結構旨味がありますね。

『人間は油脂をうまいと感じる』というのもありますが、人をもっと惹きつけるものは香りです。
香り成分の多くは脂溶性で水に溶けないので、肉の香りの大部分は脂身にあります。つまり脂身が肉にその肉本来の風味を与えているわけです。

Re:部門名に解答があります

[fgd (2415)]

なんたって、ニクヅキ(月篇ね)に旨いと書いて脂じゃないか、っていうくらいですから。

＃と言っていたのは、どのマンガだったかなぁ

Re:

[Anonymous Coward]

＃へのコメントですが

よしなが ふみの『愛がなくても喰ってゆけます。』の＃10で、「安斎」の話ですね。
ナイス！

Re:

[Anonymous Coward]

塩分と油を同時に味わうと「おいしい」と感じます。
しかし塩分は油に溶けないので、洋料理では（イタリアンやフレンチの技法で特に）乳化が大事になります。
まあ必須というわけではなく、そのほうがより美味しいのですが。
で、油脂だけでも美味さを感じるために、油の質がそのまま味に反映されます。

アミノ酸の旨みでは香りが重要です。
面白いことにこちらは必須で、香り無しだと美味しさを感じなくなります。
カツオ出汁のとり方であまり沸かさないほうがいいのは香りを飛ばさないようにするためです。

# さいきん自炊していないなあ…

Re:

[Anonymous Coward]

・スーパーによっては牛脂は無料でもらえますが、味ならラード＞牛脂＞サラダ油という感じ。

・バターを鍋で20分ほどごく弱火で溶かすと不純物が沈殿するので漉し取るとギー(のようなもの)になります。風味は若干軽くなりますが焦げなくなって便利です。

・ウコンは炒めると独特の粉っぽさが減ります。

・日本酒や白ワインは万能調味料です。