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higの日記： 珈琲豆片手鍋焙煎（数えるのやめてしまいました）グァテマラＳＨＢアティトゥラン　パンポヒラ農園 4

日記 by hig

依然としてタイトルと内容がスパム日記みたいです。焙煎はほとんど毎週していたのですが、記録していませんでした。
鍋焙煎も豆洗いも安定してきました。生豆洗いは夏なので水道掛け流しで、100均の網袋に入れてこすり洗い2分するとチャフはほとんどでなくなりました。
事後の台所回りのお掃除がとっても楽に。チャフ燻されの焦げ臭さもしなくなり快適快適。

グァテマラアティトゥラン／パンポヒラ農園

Guatemala Antitlan Pampojila
コーヒー生豆　グァテマラアティトゥラン
国 : グァテマラ
エリア : San Lucas Toliman
品種 : ブルボン
農園：アティトゥラン地区　パンポヒラ農園
生産処理 : ウォッシュド
規格: SHB
標高: 1500m
品種: Caturra100％
栽培面積: 175ha
【カップ評価】 レモン・ビターチョコ,ブラックベリー,ブラウンシュガー

Pampojila農園はグアテマラ西部の高原地帯のソロラ県のSan LucasToliman市に位置します。
この農場の歴史は古く、1900年初頭からコーヒーの生産を行っており、1939年に行われた欧州品評会においては優勝をはたしております。ところが、2010年の火山の噴火に伴い農園は甚大な被害を出した時、このコーヒー農園の質の高い土壌に注目していたAgropecuaria Atitlan社によって買収され、農園再生のプログラムが実行されました。大量の岩を取り除き、植え替え作業を行うなど、3年の月日を経て、農園は完全に復活しました。この農園は火山地帯の恵まれた土壌を有し、面積の4割に灌漑設備があり、斜面の形状やシェードツリーの数が畝ごとに違っているので畝ごとに違った環境を造り出しておりMicro Lotに対応しています。ＲＡ認証も取得しています。

さて焙煎。
生豆水洗いは夏なので水道水掛け流し、網袋に流水で手でこすり洗いします。
良く水を切って、片手鍋に投入し、ふたを開けたまま強火で豆表面の水分飛ばします。
ジュージュー言わなくなって大体豆表面が乾いたら、弱火にして蓋を閉じて鍋を2，3秒ごとにフリフリします。
蓋の内側に水滴が付いてきても蓋は開けずに加熱蒸らして、渋みが残らないように。
渋み残りを避けて、全体で18分ぐらいの焙煎を目指す。焼き目は2ハゼに入れないハイローストで。香りは抜けずにうまく焙煎できるでしょうか。

焼き目狙い　　　ハイ
　　　　　　　　1回目
生豆質量　　　　 100g
水洗い　　　　　 2:00
蓋閉め　　　　　 1:10
豆が白く膨らむ　 5:20
豆が黄色に色づく 8:00
1ハゼ始め　　　　9:15
1ハゼ終わり　　　10:20
2ハゼ始め　　　　----
消火　　　　　　 14:16　
焙煎終わり　　　 14:55
焙煎後豆質量　　 84g
焙煎前後比率　　1.190

洗ったのでチャフはほとんど出ませんでしたが、少しは出て茶色くなってました。表面に焦げはなし。
前半水分抜きで若干火を弱め、黄色くなってからもそのまま弱火で、渋みが残るかもと思って1ハゼ終わりからも弱くして時間稼ごうと思ってうまくいった。
でもその分豆は膨らまずに硬めになりました。2ハゼに入れないハイローストは見極めが難しいですね。
表面にオイルは出ず乾いてさらっとしてます。燻され臭くなく香り良し。
焙煎直後での抽出では香りはそんなに出てはいませんが、きれいな酸味有りで薄く甘みも出ました。まずは成功かと。
1日たって香りが強くなってきて、フルーティな感じ？に。なかなかいいんじゃないでしょうか。
ハイローストでもある程度時間を引っ張って15分くらいは焙煎したほうが良さそうですね。
同時にタンザニア（キリマンジャロ）FAQ AAも焙煎したけどまた後で。
前準備や後片付けも手際が良くなってきて、ササッと焙煎できるようになってきました。
実益を兼ねたいい趣味になりましたねぇ。お金も少ししかかからないし。美味しいし。

あ、そうそう、以前日記に書いたブラジル／モンテアレグレ農園　パルプドナチュラル（ハチドリ）は期待外れでした。
生豆の品質が怪しい。虫食いは多いし、パルプトナチュラルの生豆の色もグリーンなのだが疑問が付く。。。
ハンドピックした外れ豆を捨てたところ、たまたま生卵の殻の上にこぼれて直ぐに緑色の染料のようになって沁み出てきました。
こりゃ何か色を染めていないかい？とても怪しいです。次の発注はないですね、購入先も変更してみます。

この議論は賞味期限が切れたので、アーカイブ化されています。 新たにコメントを付けることはできません。

珈琲豆片手鍋焙煎（数えるのやめてしまいました）グァテマラＳＨＢアティトゥラン　パンポヒラ農園 More

  • ハンドピックした外れ豆を捨てたところ、たまたま生卵の殻の上にこぼれて直ぐに緑色の染料のようになって沁み出てきました。

    「はずれ」の生豆でないとそうならないのか追加実験を希望。
    …で、米村でんじろう先生にネタとして売りつけてあこがれの印税生活

    • 今度外れ豆でないのをやってみます。たぶん生理食塩水的なお水でも出る気がします。
      豆屋さんは自家焙煎をやっている喫茶店でもあるらしいので、のんで体を壊す部類ではないと思いますが。
      最初ふと思ったのが、自動車の冷却水用の着色したエチレングリコールかと。
      化学変化しないなら甘味も出るだろうし。昔発覚した欧州の白ワインか！
      （200度の高温になるんだから、そんな訳はないと思い直しました）
      多分食品用の着色料でしょうね。珈琲生豆の鮮度を良くGreen Beansとか見た目でも評価しているので、Fakeかましたんじゃないかな。
      このロットは日本向け「HACHIDORI」なので農園かディーラーに舐められているんじゃないか？とも勘ぐってしまいました。

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人生unstable -- あるハッカー