jerry_fishの日記： 美味しいカレーの作り方 18
日記 by
jerry_fish
10年以上前に作ったカレーが超美味くて、頑張って再現しようと思っているのだが上手く行かず。
入った居酒屋にて料理人と少し話をする機会があったので、
どうやったら再現できるか質問してみた。
結果、「無理」orz
作り方はすごくシンプルで、
数時間煮込んだあと粗熱を取って冷蔵庫に。
翌日、少し煮込んだだけで具材が全て溶けてしまったのだが、
普通の鍋で数時間煮込んだ程度で、
完全に具材が溶けきることは普通は有り得ないとか。
しかも具材溶けて食べごたえ無いよ！と慌てて追加した具材が、
やっぱり次の日に溶けてしまったってのも、同様に解らないと言われてしまった。
幾つかの条件が重なった特殊な環境に置かれると、
あっという間に具材が溶けるとか、
そんな感じだったのだろうか？
具材が完全に溶けきったカレー、むっちゃ美味かったんだよなあ。
夫(当時は彼氏)に出した初めてのカレーがそれだったものだから、
未だに「アレが食べたい」と言われる。
私も食べたいよ!
うまい料理を作れるのは素人、うまい料理を再現できるのがプロ (スコア:1)
20年くらい前ですが、初めて自分で揚げ物を作った際、
店で売れるんじゃないかってくらい美味しいものができたが、
その後、何度やってもそこまで美味しくならなかった。
という経験を思い出しました。
＃冷蔵庫に、カレーの具を溶かす妖精さんとかが住んでたのかもしれない……
Re:うまい料理を作れるのは素人、うまい料理を再現できるのがプロ (スコア:1)
油の温度とか、衣の味付けが違ったのでしょうか？
最初が美味しくて後が続かないのは寂しいです。
//冷蔵庫に妖精さんが住んでたら、2度とお会いできません
//一人暮らしを止めたときに処分したので
☆大きい羊は美しい☆
圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:0)
カレーが好きなので、ちょっと興味が沸いてコメント
「ふつうの鍋」で、という所に合わないけど、とりあえず具材が溶け込む状態を似せる為に圧力鍋で煮て、同じような状態にして確かめてみたらどうでしょう？
# 後は、パイナップルだとかそういう酵素関係で具材が柔らかくなるのを試して見る感じかなあ
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
圧力鍋をイマイチ使いこなせていませんが、
20～30分の煮込み＋普通の鍋で1日の時は駄目でした。
「ピーッ」という音がうるさいのを我慢して、数時間煮込めば良かったのかもしれません。
市販のブーケガルニを放り込んだら、肉が柔らかくなったことがあるので、
ハーブの成分が絡んでるのかも知れずと思い、先月はブーケガルニを2袋放り込んで煮込んで、
気づいたら5日経過しましたが溶けきる気配がない。
溶けきったときの材料は
・肉(カレー、シチュー用、多分オージービーフ)
・玉ねぎ(冷凍した上で1時間ほど炒めたもの)
・ニンジン
・茄子
・マイタケ
・ブーケガルニ(市販品)
朝から6時間かけて作ったカレーは『手抜き』と言われるので、
最低2日はかけて作ります。
☆大きい羊は美しい☆
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:2)
ピーって鳴り出したら、うるさいのを我慢するとかではなく、
小さくしゅんしゅん言う程度まで火力を落として煮込んではいかがですか。
おそらく1時間とかからず溶けきると思いますよ。
肉は軟骨付きにすると、トロトロになって美味しいですよ。
あと牛すじもおすすめです。
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:2)
味を染みさせたいだけならそれでもいいんですが、短時間で溶かしたいならやっぱ火を入れたほうがいいですよ。
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
短時間で溶かすのが目的というより、1日数時間煮て、3日経っても溶けなかったので、
全ての具材を溶かすにはどうしたら良いか知りたい状況です。
とはいえ圧力鍋の方が効率的ですので、
次回は圧力鍋でリベンジしてみます。
次回は牛すじになるので、頑張っても肉だけは溶けないとは思いますが。
以前、具材がスープに溶け込めば美味しくなるかも！
と小さく刻んで半日煮込んでもダメで、
ジューサーミキサーにかけて再度煮込みましたが、
溶けないのとほぼ同じ味にしかなりませんでした。
☆大きい羊は美しい☆
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
釈迦に説法かも知れませんが、カレーのような粘性の高い物を圧力鍋で調理すると場合によっては圧力調整弁が詰まって水蒸気を逃がせなくなり鍋が破裂することがあるそうです。分量とか攪拌とか注意が必要です。
それから肉を柔らかくする酵素は市販されています。スーパーでも売っていることがあります。過去に総てが溶けた時に使った肉に同様の酵素あるいは市販のものより強力な酵素が使用されていた可能性はあると思います。
（例えば食器洗い機用の洗剤には60℃～80℃といったお湯の中でこびりついた食べ物を溶かす酵素が入っています）
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
カレーのルーを入れるのは最終日なので、
多分、破裂する心配はないと思いたいです(希望的観測)
肉を柔らかくする酵素が市販されているのは知りませんでしたが、
普通にスーパーで購入した時点で酵素がついているものでしょうか？
汚れが酷いフライパンを洗う時に、食器洗い用洗剤を入れて煮てから洗ってましたが、
酵素が影響して落ちやすかったのですね。
こちらも初見でした。
☆大きい羊は美しい☆
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
＞ 普通にスーパーで購入した時点で酵素がついているものでしょうか？
普通なら精肉業者もスーパーもそんなことはしていないと思います。一種の添加物ですから消費者に敬遠される恐れも高いですし、店頭で肉が柔らかくなり過ぎると売りにくいと思います。
例えば新しい酵素の試供品を試していた肉を間違って売ってしまったとかそいういうイレギュラーだったのではないでしょうか。なのでその後再現することもないと。
しかし他の方のコメントを見るとマイタケが原因かも知れませんね。タイミングが絶妙だったとかそのマイタケ株が特に酵素の多いものだったとか。
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
＞マイタケ
マイタケにはタンパク質分解酵素が含まれているので、肉が消えたのはそのせいかもしれません
ただこの酵素は熱に弱いので、鍋に投入するタイミングが絶妙だったのかも
野菜に関しては、大きさなどによりますが、面取りせずしょっちゅうかき回すと
３時間程度で溶けて消えるとの記述もよくありますので、材料次第では溶けるとおもいます
以上を踏まえてご提案
野菜はなるべく小さめかつ面取りをしない形状に刻む
具材を全部マイタケと共に混ぜて放置しておく（酵素が水溶性なので水を入れると良いかも）
具材だけを取り出してカレーを作る、その際よく混ぜながら煮る
最後にマイタケを浸けた水を加えて放置する
これでいかがでしょうか？
失敗しても責任は持ちませんが、、、、
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
マイタケを含めて全ての具材は
表面を焼いた肉と炒め終わった玉ねぎと一緒にまとめて水の段階で鍋に投入しています。
2日目、加熱してしばらくして具材が全部溶けきったので、
2度目は煮えた鍋に全ての具材を投入。
こちらも3日目には消えてしまっていたので、
3度目は食べる1時間前に具材を入れ、火が通った時点でルーを入れ弱火で加熱。
3度目に入れた分は全て残りました。
具材に関しては普段から煮崩れるように面取りせず、
小さめに切っていますが残ります。
ただ前回以外はあまりかき混ぜてませんでした。
前回は多少かき混ぜましたが、混ぜ方が足りなかったかもしれません。
次回は前の夜に下ゆで済みの牛すじを含む全ての具材を浸けて、
翌朝から煮込んでみます。
☆大きい羊は美しい☆
Re: (スコア:0)
その手順だとマイタケを漬けた水は雑菌たっぷりなので
結構いい確率で大当たりしそうです。
安いお肉をマイタケと一緒に漬け込んで柔らかくしてから調理するのは
割と一般的な手法ですし、そのほうが安全でしょう。
うちではカレーは一回作るとだいたい3～4日食べますが、
3日目あたりからはどろどろで具材は切れ端程度しか残らないです。
(そしてそのへんからが一番美味しい)
ただしシャトルシェフで定期的に火入れするのが大前提です。
普通の鍋ですと火を止めて数時間で中身は常温になり、
芽胞になって熱に耐えていたウェルシュ菌が増殖をはじめます。
火入れしても二日目のカレーでやられるのはこいつのせいです。
シャトルシェフなら中身が十分あれば8時間くらいまでは高温を保つので
朝食後に沸騰させてから保温、帰宅後すぐに沸騰させて保温、
夕食後も沸騰させて保温、寝る前に沸騰させて保温していれば
発芽するチャンスを与えずに食べ続けることができます。
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
次回はマイタケとほかの具材を鍋に放り込んで、
一晩浸けてみようかと思います。
玉ねぎは飴色に炒めた玉ねぎを煮込みますが、
酵素の働きに期待するなら生玉ねぎも入れた方が良さそうです。
先月作ったカレーは5日目以降、むっちゃ美味しくなってました。
普段は容量2リットルくらいの鍋なので、2～3日でなくなりますが、
前回、1週間毎日カレーでも平気なくらいカレー好きな夫のために、
6リットルの鍋を使ったら1週間以上、持ちました。
次回以降も、前回と同じ鍋を使う予定。
シャトルシェフはガス代節約のために気になってますが、
ガス代と鍋代を天秤にかけるとどうなんだろうと考えます。
カレーくらいしか長時間煮込みませんし……。
☆大きい羊は美しい☆
Re: (スコア:0)
まだどなたも挙げていないようなので。
http://portal.nifty.com/kiji/140226163403_1.htm [nifty.com]
肉に関しては、これで一応の説明がつきそうな。
Re:圧力鍋で煮込んでみたら？ (スコア:1)
リンク先、肉が溶ける説明が判りやすいですね。
玉ねぎは時間をかけて煮込めば、繊維だけが残ったり、何も残らなくなりますが、
残りのニンジンと茄子が何故溶けたかだけが疑問として残ります。
☆大きい羊は美しい☆
肉を溶かすなら (スコア:0)
やっぱアルカリっしょ
重曹とかいいんじゃね？（適当）