uratanの日記： 湯せんで炊飯 11
米は炊飯器で炊くものと刷り込まれて長らく生きてきましたが、
鍋で普通に炊けるものと気付いて以来 鍋炊飯です。
(かれこれ10年とちょっと、 "ガスコンロでメシを炊く" はここに移動してました)
ところが最近どうも湯せんで熱を加えるだけでも炊けると耳にしまして、
鍋炊飯の流れを踏まえて試してみたら、やや芯が残ったメッコになったけど
まあ食べられる状態になりまして、目から鱗がまた落ちました！
ざっと調べてみると… （試す前にググレよ）
★電気炊飯器不要。停電中の中でお米を炊く方法
（米1合に水1合、湯せん20分蒸らし10分）
★お米をポリ袋で湯せんで炊く方法。
（米2合に水360cc(2合)、湯せん30分蒸らし10分）
★災害時レシピ ポリ袋で炊く白ごはん
（米1合に水1.2合、湯せん25分蒸らし5分）
まとめると、
・ポリ袋は耐熱性のあるものを使うべし
・各ページ単位があやふやだが、米1カップに水1カップが基本と思われる
・火の当たる鍋底にポリ袋が触れて万が一破れるとだいなしなので、
なんらかのセパレータをなべ底に敷くべき (耐熱皿等)
・鍋炊飯だと10分程度で炊けるが、湯せんは倍ぐらいかけるよう
使用した"DCM マチ付きポリ袋"は ずばり高密度ポリエチレン製で、
「湯煎調理に使えます」「耐熱温度 110℃」等の記載がありました。
先のお試しではレトルトカレーも同時に湯せんしたので、運よく
これがセパレータになってましたね。 (なおポリ袋に そのまま
カレーを投入して食べたので皿も汚れず災害時レシピを実感)
時間が長めなのは一つには温度が上がりきるまでの時間が長いからかな。
直火と違って最高で 100℃だから蒸らしは要らないような気もするけど
火力弱め相当なので とにかく時間は十二分にかけるべきだったようです。
パエリアなんかで米を炒めてから炊くなんてレシピもあるし、
炊飯ってなんて自由だったんだろ！
（まずはポリ袋がホントに破れるかのチェックからだな、セパレータ不要だと楽だし）
コップでお粥作れるよ。 (スコア:2)
サーモスみたいなコップで、お粥できます。
サーモスコップだけでもできなくはないのですが、私の方法は以下。
1. 鍋でお米と水を沸騰させる。５分くらい。
2. サーモスコップにそのまま全部入れる。お湯が余ったら？水を入れすぎでした。
3. 一時間くらい待つ。
4. 食べる。
お米部分も含めて高温状態を長く保つようにするのがポイントです。
お湯にお米をいれてコップに入れると、お米の分だけ冷えます。
できるだけ大きい球に近い容器の方が有利です。細い長い容器は表面積が増えるので不利です。
900ml入る大きなマグも持っていますが、保温性が良くありません。
カップの蓋は必須です。純正でなくても蓋部分の保温性が上がれば何でもよく、私は、シリコンの蓋の上に木皿を載せています。
できるだけ口近くまでお湯を入れます。お湯の熱容量を増やしたいのと、蓋部分に冷気が入り込むのを減らすためです。
５分、１時間は適当です。もっと短くてもできる気がします。
Re: (スコア:0)
炊飯って基本的には乾燥したコメに水をしみさせて、でんぷんをアルファ化する程度に温度を上げ、適度に水分を飛ばすという行為ですね。
うまいかどうかは別として、これができるなら、コメを茶碗に入れてしばらく水に浸したあと電子レンジで加熱して乾燥しない程度に十分に水分が飛んでるようにすれば、うまいかはともかく消化できる「飯」になります。おかゆになるか飯になるかは水の多寡で決まりそう。
そう言えば…… (スコア:2)
初期の電気炊飯器の中にも湯煎方式のが有ったようですね。
こちら [jema-net.or.jp]の1955年タイプとか。
お返事まとめて (スコア:1)
＞ 初期の電気炊飯器の中にも…
≫「内釜の外にも水を入れるのが特長で三重釜と呼ばれた。」
へー
ただこれは炊き上がり時には その水は全部蒸発している仕組み
のような気もするけど… まあいいか さすがに産まれる前だし。
＞ サーモスみたいなコップで、お粥できます。…
≫ …なら、コメを茶碗に入れて…
＞ 広口魔法瓶に熱湯と一緒に…
保温調理で 炊きたい米の量と水量が完全マッチするとゴハンになる
ってのがリンク先のイルマ/ilmaの電子レンジ保温調理器のレシピですね。
＞ …でんぷんをアルファ化する…
確か加熱プロファイルが難しくて途中温度が足りないと 二度と
アルファ化しない状態に至ると何かで読んだ気がするけど
とりあえず気にしないことにしよう。
＞ …専用の炊飯袋というのが…
へー でもこれ密閉じゃなくてティーバッグみたいに水は
通るんですよね。うーん、水の分量を気にせず茹で時間だけで
管理できるのはメリットだけど、
ポリ袋密閉の方が 茹で水と鍋を汚さないし（逆に鍋・水が少々
汚れてても）、素手でハンドリングできるし、袋が食器になるし、
安いし(300円/100枚)、ポリ袋は他用途にも使えるし
むしろ災害用には好ましい気がするけどなぁ。
＞ 炊飯って基本的には……適度に水分を飛ばす…
まず、開放系で加熱しながら余分な水分を飛ばすのが“必須”
であると思い込んでたところに、ポリ袋で密閉してても炊ける
というのがビックリだったのです。
そして水を飛ばした後、最終的に100℃を越えることが“必須”
であると思い込んでたところに、湯せんで100℃キープで炊ける
というのが またまたビックリだったのです。
んでんで、
直火だと（おこげが なべ底“だけ”にできるように）
炊き上がり時の温度分布（と水分の分布）が均一でないので
“蒸らし”が必要なのだと私は考えるので、
（日記の 3レシピにはすべて蒸らし行程があるのだけれど）
100℃均一のはずの湯せん炊飯では それは単なる余熱調理で
本質的には必要ないのではないか…と思うわけです。
（実際イルマのレシピには「蒸らし」ワードはない）
もう少し修行してみますね。
湯せん炊飯やってみた (スコア:1)
この後 3度ほど湯せん炊飯してみましたので
気付いた点を書いておきます。
鍋炊飯だと
(a) 飛ばす／蒸発する分の水を あらかじめ加えておき、
(b) 炊飯中は目を離さず細かい火力調整が必要、
と水量と火力と 2要素の管理と制御が必要なんですが、
湯せんポリ袋炊飯だと
(A) 加えた水は全量そのまま ご飯に吸われ、
(B) 沸騰をキープすればいいので細かい火力調整は要らない、
ので自由度は減りますが その分 安定して楽に炊けそうです。
特に炊飯中に吹きこぼれる心配がない点や、鍋に付きっ切りに
ならなくていい点、湯せん時間も長い分には問題がない点は
非常のポイントが高いように思われます。
唯一の短所は、なんか微妙に鍋炊飯とは違うご飯になってるような
気がするところかな、普通に食べられますけどね。
あと炊飯時間がやや長くかかる点も短所ですが、これは鍋を放って
おけるから あまり気にならないですね。ちなみに本日は 1合炊きで、
うるかし10分＋強火加熱5分＋弱火維持20分＋消化余熱で10分
でいい感じに炊けました。
あそうそう、米１カップに水１カップだと大分固いご飯になるようです。
水量は割と大胆に多めが良いと思いました。(それは各人の好みでしょ！)
それと“蒸らし”は特にやってませんが、いわゆる“反し”
(お釜のごはんの上下をひっくり返す・入れ替える・ほぐすやつ)
は必要なように思います、意外と固まって炊き上がる。
これもポリ袋のまま揉むちゅうかなんちゅうか袋のままやってます。
火傷には十分注意してね！ 熱々ご飯は危険物！
Re:湯せん炊飯やってみた (スコア:1)
いろいろ追記
1. 湯せんに使う水を節約しようと ポリ袋内の水と
ちょうど同じ高さになるように入れた時があったの
ですが、炊けるに従って ご飯が膨らんで、ご飯の
上半分がお湯から出ている状態になってしまいました。
鍋に蓋していたので蒸気で加熱はキープされたと
思われますが、水量はたっぷり目がよろしいかと。
（ん？ 逆に蒸気を活用する手もあるか？）
2. DCM のポリ袋、セパレータ無しでなべ底に当たる状態で
お湯沸かしてみましたが破れることはなさそうです。
ただ食器代わりに そのまま食べる場合、袋の底の'まち'が
折り返している部分に米つぶが入り込んで最後ちょっと
食べにくい…。
3. （食べ比べたわけではなく）なんとなく…
強火加熱5分＋弱火維持15分＋消火余熱で10分
の計30分あたりが落としどころだろうか…。
（うるかしも30分以上で）
Re: (スコア:0)
このタイプの炊飯器（電気鍋）はまだ台湾のメーカが作ってますよ。
大同電鍋 [tatung.co.jp]
東芝が生んだ万能炊飯器「大同電鍋 [nippon.com]
Re:お返事まとめて (スコア:1)
なんちゅうか、電鍋そのものがビミョウですねぇ。
これ要は蒸し器で、外釜水は加熱の媒体であると同時に
タイマーでもある。
で蒸気は概ね100度を越えないので焦げ付いたりすることもなく、
タイマー設定としては長い分には問題がないと…。
日本の現代炊飯器も温度で停止するはずだから、蒸し器として
そのまま大同電鍋とまったく同じ使い方ができるんじゃないかなぁ。
同じ機器からスタートして日本は炊飯に特化して装置化し、
台湾は道具のまま汎用性を活用する方向に行ったってところが
非常に興味深いなぁ。
＞# 湯煎方式かどうかと言われれば微妙な気がしますが。
確かに…
もち米は炊くんじゃなくて蒸すと言うけど それとも微妙に違いますしね…。
（電鍋のオプションには蒸篭があるみたいだけど）
Re:お返事まとめて (スコア:1)
＞ 同じ機器からスタートして日本は炊飯に特化して装置化し、
＞ 台湾は道具のまま汎用性を活用する方向に行ったってところが
＞ 非常に興味深いなぁ。
これ 湯せん／蒸し炊飯は美味しさの点で実は直火炊きにかなわない
ってことを証明してたりして…。
かまど炊きのご飯のうまさを知っていた日本と、
そもそも蒸す文化でそれ以上を求めることを思い至らなかった台湾と、
とか…。
炊飯袋 (スコア:0)
趣味でやっているなら別にどうでも良い話だが
実際に災害時に使うつもりで有れば専用の炊飯袋というのが100均でも売られてますよ
Re: (スコア:0)
ダイソーネットストアでも10毎110円でありますね。
https://ilma.jp/recipe/japanese/191/ [ilma.jp]
広口魔法瓶に熱湯と一緒に入れて待つだけでも出来る気がする。